Macarons
Ingredients
Almond Meal 100g
Icing Sugar 100 g
(1)Eggs Whites (aged egg white 5-7 days) 40 g
Food Coloring
Syrup
Sugar 100 g
Water 30 g
(2)Eggs Whites (aged egg white 5-7 days) 40 g
Process
1. Make Almond paste
sift almond meal and icing sugar in the bowl, add the egg whites (1) and food coloring mix well to make a homogenous paste, set aside.
2. Make Sugar syrup
combine the sugar and water in a saucepan, bring to boil. The goall is to cook the syrup to 118 C
as soon as the syrup reaches 110 C start to whiskthe egg whites(2) to soft peak stage.
And when the syrup reaches 118 C, remove the saucepan from the heat and pour the syrup into the whipping egg whites and continue beating on medium speed until the temperture drops to 50 C.
3. The macaronge
gentry folding the meringue into the almond paste, I prefer to put the meringue in 3 parts.
work the batter a little more briskly by folding and scratching the surface until the correct consistency ia achieved. when the batter is staring to turn glossy and flow in very thick ribbons or being like molten lava, it is the right stage to piping.
4. Pipe the macaron shells
I use a round tip, 7 mm diameter
Silpat Silicone
Allow the macarons shells to sit about 30-45 minutes, until the surface dry.
Meanwhile preheat the oven
Convection Oven 150 C
Baking time 12-14 minutes
วิธีการการทำ
1 ชั่งตวงวัตถุดิบให้เรียบร้อย
อัลมอนด์ป่นก็ ร่อนให้เรียบร้อยก่อนชั่ง น้ำตาลไอซิ่งก็เช่นกันนะคะ จากนี้ชั่งวัตถุดิบ แล้วนำมาร่อนรวมกัน
2. ใช้ไข่ขาวเก่า ประมาณ 5-7 วันจะดีที่สุด ชั่งไข่ขาวตามจำนวน แบ่งเป็น 2 ส่วนนะคะ
3. สีที่ใช้แนะนำสีผงนะคะ
4. การต้มน้ำเชื่อม ต้องมีเทอร์โมมิเตอร์ เราต้องต้มให้น้ำเชื่อมได้ 118 C เราจำเป็นต้องใช้ค่ะ ถ้าใช้วิธีนี้นะคะ
เรามาเริ่มทำกันเลยค่ะ
ร่อนอัลมอนด์กับไอซิ่งให้เจ้ากัน จากนั้นเติมไข่ขาว ส่วนที่ 1 ลงไป พร้อมสีเลย คนให้เข้ากันจะได้ลักษณะหนืดๆ พักไว้ก่อน
แล้วเราก็ไปต้มน้ำเชื่อม พอน้ำเชื่อมได้ อุณหภูมิ 110 C เราก็เริ่มตีไข่ขาว ส่วนที่ 2 กันเลย ตีสปีดกลางๆ ให้ขึ้นฟองละเอียด พอน้ำเชื่อม ได้ถึง 118 C ก็ยกลงมาจากเตา ค่อยๆเทลงใน ไข่ขาวที่ตีไว้ แล้วตีต่อด้วยความเร็วกลาง ไปหาเร็ว จนเริ่มเห็นรอยตะกร้อ เงาขึ้น จากนั้นค่อย วัดอุณหภูมิ ถ้าเย็นลงถึง 50 c ก็ใช้ได้ จะได้คล้ายๆตั้งยอด เป็นเหมือนจงอยนก นะคะ ตรงนี้ควรวัด อุณหภูมิ เพราะบางคน บอกตั้งยอดแข็ง ตั้งยอดเกือบแข็ง มันอาจดูยาก วัดอุณหภูมิเลย แม่นยำที่สุด จากนั้นค่อยไปผสมกับตัวอัลมอนด์ อันแรก ค่อยๆตักผสม ใช้ไม้พานคนๆกดๆ ถูๆ ให้เข้ากัน อย่าคนนาน พอมันเข้ากัน มันจะเงา ขึ้นมาเอง ยกขึ้น มันจะเป็นเหมือน ริบบิ้น หนืดๆ ให้พอนะคะ ทำครั้งแรก อาจยากหน่อย ถ้าไม่แน่ใจ เอาให้หนืด ไว้ก่อน เพราะถ้าคนนานมันเหลวมันจะไม่มีขา จากนั้นเอาใส่ถุงบีบ ใช้หัวบีบกลม แอ๊วใช้เบอร์ 7 MM ขนาดกำลังพอดี บีบลงตามตามวีดีโอนะคะ
ข้อสังเกต
ถ้า เราคนได้ที่ มันจะอยู่ทรงกลม ไม่ต้องทำอะไร แป๊บนึงตุกก็จะหายไปค่ะ
ถ้า Batter ที่เราผสมมันข้นไป มันจะเป็นจุก อันนี้แก้ไม่ยาก ให้ตบก้นถาดเบาๆจนจุกค่อยๆหายไป
ถ้า Batter มันเหลว พอบีบแล้วมันจะไม่อยู่ทรง มันจะไม่กลม อันนี้จะแก้ยากล่ะ
พอบีบเรียบร้อย ให้พักหน้าให้แห้ง ประมาณ 30-45 นาที
ช่วงนี้ก็เปิดเตาไว้ค่ะ ข้อสำคัญในการอบมาการอง คือเตาต้องใช้แบบพัดลม นะคะ
150 C อบ 12-15 นาที
ข้อระวัง มาการองชอบความแห้ง ถ้าหน้าแตก แสดงว่า หน้ามันยังไม่แห้งพอ ครั้งหน้า พักหน้าให้นานขึ้น
ถ้ามันเป็นจุก แสดงว่า ข้นไป ครั้งหน้า คนให้นานขึ้น
ถ้ามันไม่มีขาหรือแบน แสดงว่า มันเหลวไป ต้องแก้ไขด้วยการคนให้น้อยลง
ถ้าอบแล้วสีเปลี่ยน แสดงว่า สีคุณภาพไม่ดี ไฟแรงไป
ถ้าอบแล้วก้นไม่สุก ครั้งหน้า อบนานขึ้น
Keine Kommentare:
Kommentar veröffentlichen