Eclairs (Liebesknochen)

Eclairs (Liebesknochen)

สวัสดีค่ะ วันนี้แอ๊วจะเล่าถึงขนมที่มีชื่อเรียกว่า เอแคร์ นะคะ ก็เป็นขนมที่ทำมาจาก Choux pastry or pâte à choux  ตัวเอแคร์ก็จากยาวๆ สอดใส้ ด้วยครีมที่แอ๊วชอบ บ้างก็ Pastry Cream บางครั้งก็ Vanilla- Mascarpone cream หรือจะตกแต่งด้วยผลไม้สดก็ได้ มีให้เลือกเยอะแยะไปหมดค่ะ

เรามาเริ่มทำกันเลยค่ะ

1. Choux pastry or pâte à choux

น้ำ  60 g

นม  60 g

เนย 60 g

เกลือ 1/4 tps

น้ำตาลทราย 1 tsp

แป้ง 70 g

 ไข่ 2  ฟอง 

มาเริ่มทำกันเลยค่ะ

1. เอานม น้ำ เนย เกลือ น้ำตาล ไปต้มนะคะ ให้ทุกอย่างละลาย พอเห็นเริ่มเดือด ทุกอย่างละลายก็ปิดไฟยกลงค่ะ

2. จากนั้นนำแป้งขนมปังที่ร่อนแล้วใส่ลงไป ทีเดียวเลยนะคะ แล้วก็คนให้เข้ากัน จนไม่เห็นเม็ดแป้งแล้ว ตัวโดว์จะเริ่มฟอร์มตัวเป็นก้อนกลมๆก็ใช้ได้แล้วค่ะ

3. จากนั้นนำไปผัดอีกรอบค่ะ ช่วงนี้อาจจะใช้เวลาประมาณ 3-5 นาทีแล้งแต่ไปและหม้อที่ใช้ค่ะ ผัดจนเห็นแห้ง จะเห็นลักษณะเป็นแผ่นฟิล์มบางๆติดที่ก้นหม้อ แค่นั้นพอ ตรงนี้ต้องระวังนะคะ ไม่ต้องไปขูดนะคะ เอาแต่ตัวโดว์ที่ไม่ติดหม้อมานะคะ

4. จากนั้นเปลี่ยนมาเทโดว์ลงชาม หรือ ลงในโถตี ตีด้วยหัวใบไม้ ความเร็วต่ำ ตีให้คลายร้อนก่อนประมาณ 1 นาที แต่แอ๊วจะใช้ช้อนไม้คนค่ะ ให้คลายร้อน ก่อนที่จะใส่ไข่นะคะ

5. จากนั้นใส่ไข่ลงไป ไข่ควรตีให้เข้ากันก่อน ใส่ลงทีละนิด คนหรือ ตีให้เข้ากันก่อนจะใส่ส่วนต่อไป

ค่อยทำจนเหลือ ไข่ไก่ส่วนสุดท้ายประมาณ 1 ข้อนโต๊ะ อย่าเพิ่งใส่หมดนะคะ ให้เช็คโดว์ก่อน โดบโดว์จะต้องเงา เนียน และไหลลงช้าๆ จากนั้นเอานิ้วไปจุ่มน้ำเย็นแล้วก็ลากผ่านโดว์  ถ้าโดว์แยกกันไม่ไหลรวมกันก็น่าจะได้ที่ ถ้าโดว์ยังข้น ไม่เงา และไหลลงช้าๆก็ค่อยๆใส่ไข่ส่วนสุดท้านลงไปค่ะ  ตรงนี้ขึ้นอยู่กับว่าเราผัดแป้งให้แห้งได้ขนาดไหนนะคะ ต้องสังเกตุให้ดีก่อนที่จะใส่ไขาลงไปทั้งหมดค่ะ 

6. จากนั้นก็ใส่โดว์ลงในถุงบีบ แล้วเอาไปแช่ตู้เย็นประมาณ 30 นาทีก่อนบีบ มันจะได้บีบง่ายขึ้นค่ะ ตอนนี้ก็เปิดเตาไปที่ 160 C อุ่นเตาไว้ก่อนเลยค่ะ

7. หัวบีบสำคัญมากค่ะ แอ๊วเลือกใช้หัวบีบขนาด 18 MM เป็นหัวบีบรูปดาวค่ะ รอยหยักแคบ แอ๊วว่าลายมันสวยกว่า ส่วนเรื่องกระดาษรองอบ ก็ใช้กระดาษไขรองอบก็ได้เช่นกัน ใครไม่แม่นยำเรื่องการบีบ แนะนำให้วาดเส้น ไว้เพื่อเทียบขนาดค่ะ ของแอ๊วก็ประมาณ ความยาว 12-13 cm 

8. แอ๊วเลือกการโรยด้วยไอซิ่ง แทนการทาด้วยไข่ขาวค่ะ 

9. การอบ อบที่ 160 C ไป บนล่างปกติ ห้ามเปิดเตาโดยเด็ดขาด แอ๊วใช้เวลา 35 นาที สำหรับตัวขนาดนี้ ใครตัวเล็กกว่านี้ก็ประมาณ 30 นาที 

เมื่อครบกำหนดเวลาแล้ว ไม่ต้องเปิดเตานะคะ ปิดไฟแล้วปล่อยให้เอแคร์เย็นในนั้นประมาณ 15 นาทีค่ะ 

เรื่องการอบต้องดูที่เตาของแต่ละบ้านนะคะ 

Filling ตัวใส้ แอ๊วว่าทุกคนเลือกสิ่งที่ตัวเองชอบได้เลยนะคะ 

Pastry Cream 

นม 250 ml

ฝักวนิลา 1/2 Vanilla pod

น้ำตาล 65 g 

ไข่แดง 3 ฟอง 

แป้งสาลีเอนกประสงค์ 10 g

แป้งข้าวโพด 10 g 

เอานมไปใส่หม้อ ใช้ไฟกลาง ขูดเม็ดวนิลาลงไป ไม่ต้องให้เดือด พอเริ่มเดือด ปิดไฟยกลงจากเตา

จากนั้นมาตีไข่แดงกับน้ำตาลให้ขึ้นฟู ข้นและมีสีที่ซีดลง เติมแป้งทั้งสองลงไป คนให้เข้ากัน จากนั้นกรองเอานมอุ่นๆ เทลงเป็นสาย คนตลอดเวลา ไม่ให้แป้งเป็นก้อน เมื่อเข้ากันแล้วเอาเทกลับลงหม้อเหมือนเดิม ตั้งไฟต่ำ ถึง กลาง คนให้ส่วนผสม เข้ากัน ข้นขึ้นจนเห็นรอยตะกร้อ ประมาณ 10 นาที จากนั้นกรองครีมแล้วเทลงถาด เกลี่ยให้เรียบ ปิดหน้าด้วยพลาสติกให้แนบไปกับตัวครีม ป้องกันการสร้างผิวหน้าของครีม เอาเข้าตู้เย็นทันที 

ก่อนที่จะเอาครีมมาใช้ให้ใช้เครื่องตีก่อนสักพัก ครีมจะเนียนขึ้นค่ะ 

White Chocolate Mascarpone Cream

Pastry Cream 100g ( cool)

Mascarpone 100 g

Melted White Chocolate 80-100 g 

Whipped Cream 50 g

1. In a bowl set over a pan of simmering water, melt the white chocolate .Remove from the heat. let cool to room theperature .

2. Whip the whipping cream to medium stiff peak and set aside.

Once the chocolate are cool enough ,whisk the pastry cream and mascarpone together , add melted chocolate and whisk until combined, then fold the whipped cream into the white Chocolate mascapone mixture. Fill into the piping bag and chill in the refrigerator before use for 30 minute. 

ขั้นตอนการทำ 

1.นำครีมเพรสตี้ ออกจากตู้เย็น  100 g 

2. มาสคาโปเน่ 100 g

3. white Chocolate ตุ๋นละลาย และตั้งไว้ให้เย็นที่อุณหภูมิห้อง

4. วิปปิ้งครีม 50 g ตีให้ตั้งยอดเกือบแข็ง

ใช้ตะกร้อมือ ตีเพรสตี้ให้เนียน เติมมาสคาโปน ลงไป คนให้เข้ากัน จากนั้นใส่ช็อคโกแลตลงไปใช้ตะกร้อมือคนให้เข้ากันดี แล้วใส่วิปปิ้งครีม ลงไป จากนั้นให้ใช้ไม้พายคนอย่างเบามือ

เอาใส่ถุงบีบให้เรียบร้อย แช่เย็น ก่อนที่จะนำมาตกแต่งค่ะ 

แอ๊วก็มีการทำเอแคร์และการตกแต่งแบบหลากหลายมาให้เพื่อนๆได้ดูกันค่ะ 

ขอให้มีความสุขกับการทำขนมนะคะ