How to make a Classic French Croquembouche /Recipe / Choux Cream / Caram...

Classic French Croquembouche

                           

1. Craquelin

25 g Butter (soft) / Butter zimmer Temperatur

25 g Brown Sugar / Rohrzucker

25 g Flour ( AP) / Weißen Mehl (405)

ก่อนอื่นใช้ไม้พายตีเนยให้นิ่มๆเลยนะคะ จากนั้นเติมน้ำตาล คนให้เข้ากัน แล้วเติมแป้งลงไป คนให้พอเข้ากันแล้วเอาออกมานวดให้เข้ากันดี จากนั้นนำมารีดเป็น โดยใช้กระดาษไขรอง 2 แผ่นค่ะ ทั้งบนและล่าง รีดให้ได้ขนาด 2-3 mm แล้วเอาไปแช่เย็นรอไว้เลยค่ะ

2. Choux pastry or pâte à choux ( 8-10 Choux )

Butter 30 g

Milk 30 g

Water 30 g

Salt 1/4 tps

Sugar 1 tsp

Cake Flour 35 g

1 Egg (L)

มาเริ่มทำกันเลยค่ะ

1. เอานม น้ำ เนย เกลือ น้ำตาล ไปต้มนะคะ ให้ทุกอย่างละลาย พอเห็นเริ่มเดือด ทุกอย่างละลายก็ปิดไฟยกลงค่ะ

2. จากนั้นนำแป้งขนมปังที่ร่อนแล้วใส่ลงไป ทีเดียวเลยนะคะ แล้วก็คนให้เข้ากัน จนไม่เห็นเม็ดแป้งแล้ว ตัวโดว์จะเริ่มฟอร์มตัวเป็นก้อนกลมๆก็ใช้ได้แล้วค่ะ

3. จากนั้นนำไปผัดอีกรอบค่ะ ช่วงนี้อาจจะใช้เวลาประมาณ 3-5 นาทีแล้งแต่ไปและหม้อที่ใช้ค่ะ ผัดจนเห็นแห้ง จะเห็นลักษณะเป็นแผ่นฟิล์มบางๆติดที่ก้นหม้อ แค่นั้นพอ ตรงนี้ต้องระวังนะคะ ไม่ต้องไปขูดนะคะ เอาแต่ตัวโดว์ที่ไม่ติดหม้อมานะคะ

4. จากนั้นเปลี่ยนมาเทโดว์ลงชาม หรือ ลงในโถตี ตีด้วยหัวใบไม้ ความเร็วต่ำ ตีให้คลายร้อนก่อนประมาณ 1 นาที แต่แอ๊วจะใช้ช้อนไม้คนค่ะ ให้คลายร้อน ก่อนที่จะใส่ไข่นะคะ

5. จากนั้นใส่ไข่ลงไป ไข่ควรตีให้เข้ากันก่อน ใส่ลงทีละนิด คนหรือ ตีให้เข้ากันก่อนจะใส่ส่วนต่อไป

ค่อยทำจนเหลือ ไข่ไก่ส่วนสุดท้ายประมาณ 1 ข้อนโต๊ะ อย่าเพิ่งใส่หมดนะคะ ให้เช็คโดว์ก่อน โดบโดว์จะต้องเงา เนียน และไหลลงช้าๆ จากนั้นเอานิ้วไปจุ่มน้ำเย็นแล้วก็ลากผ่านโดว์  ถ้าโดว์แยกกันไม่ไหลรวมกันก็น่าจะได้ที่ ถ้าโดว์ยังข้น ไม่เงา และไหลลงช้าๆก็ค่อยๆใส่ไข่ส่วนสุดท้านลงไปค่ะ  ตรงนี้ขึ้นอยู่กับว่าเราผัดแป้งให้แห้งได้ขนาดไหนนะคะ ต้องสังเกตุให้ดีก่อนที่จะใส่ไข่ลงไปทั้งหมดค่ะ 

6. จากนั้นก็ใส่โดว์ลงในถุงบีบ แล้วเอาไปแช่ตู้เย็นประมาณ 30 นาทีก่อนบีบ มันจะได้บีบง่ายขึ้นค่ะ ตอนนี้ก็เปิดเตาไปที่ 150-160 C อุ่นเตาไว้ก่อนเลยค่ะ

7. หัวบีบสำคัญมากค่ะ แอ๊วเลือกใช้หัวบีบขนาด 7-8 MM เป็นหัวบีบรูปวงกลมค่ะ 

8.  บีบโดว์เป็นลูกกลมๆ บีบลงไปตรงๆ จากนั้นให้ใช้ตัวตัดรูปวงกลม ตัดตัว Craquelin แล้ววางไว้ด้านบนของตัวชูว์โดว์ค่ะ 

9. การอบ อบที่ 150-160 C ไป บนล่างปกติ ห้ามเปิดเตาโดยเด็ดขาด แอ๊วใช้เวลา 35 นาที สำหรับตัวขนาดนี้ ใครตัวเล็กกว่านี้ก็ประมาณ 30 นาที 

เมื่อครบกำหนดเวลาแล้ว ไม่ต้องเปิดเตานะคะ ปิดไฟแล้วปล่อยให้เอแคร์เย็นในนั้นประมาณ 15 นาทีค่ะ 

เรื่องการอบต้องดูที่เตาของแต่ละบ้านนะคะ 

3. Cream Cheese Filling

Whipping Cream 200 ml

Icing Sugar 30-45 g

1 Vanilla Bean

whisking until soft peak

ตีครีมกับน้ำตาลไอซิ่ง และเม็ดวนิลาให้ตั้งยอดอ่อนพอนะคะ จากนั้นพักไว้

Cream Cheese

Philadelphia 60 g

Mascarpone 70 g

Icing Sugar 1 Tbsp

นำครีมซีสทั้ง 2 อย่างลงในอ่างผสม เติทน้ำตาลไอซิ่งลงไป ตีให้เนื้อเนียน จากนั้นนำวิปปิ้งครีมที่ตีตอนแรกมาผสมให้เข้ากัน ก่อนจะนำไปใส่ถุงบีบเตรียมบีบลงในชูว์ค่ะ

ความหวานปรับได้ตามชอบเลยนะคะ

หลังจากใส่ไล้ก็เอาเข้าตู้เย็นพักไว้ก่อนนะคะ

จากนั้นมาทำคาราเมลกันค่ะ

Caramel

Sugar 300 g Corn syrup 30 g Water 120 g

เอาทุกอย่างผสมรวมกันแล้วเอาไปตั้งไฟ กลางไปหาสูงนะคะ ในขณะที่ต้ม ห้ามคนนะคะ ใช้เวลาประมาณ 15- 20 นาที สีน้ำตาลทองก็ใช้ได้ค่ะ

จากนั้นเราก็นำตัวชูว์มาจุ่มคาราเมล ที่ทำเหมือนเป็นกาวไปในตัว ด้วย แล้วเอาไปแปะ เรียงกับรูปโดมที่เราทำไว้นะคะ ตรงนี้เล็กใหญ่ ปรับตามชอบค่ะ แปะเรียงไปตามทรงของโดม พยายามแรงให้ชิมกันหน่อย จะได้สวยๆ

ข้อระวัง คาราเมล ร้อนมากค่ะ ต้องทำงานอย่างระวัง จากนั้นใช้ส้อม ช่วย โดยการหยดจากด้านบน แกว่งมือไปมาจะได้เหมือนสายไหม คลุมตัวเค้กของเราค่ะ ตกแต่งด้วยดอกไม้จากน้ำตาล ตามชอบ แอ๊วใช้การตัดปลายโดม แล้วเสียบดอกไม้ ลงไปแทน เพื่อไม่ให้ดอกไม้สัมผัสเค้กโดยตรงค่ะ

ทำเสร็จแล้วก็ทานกันเลยนะคะ ไม่ควรทิ้งไว้นาน หรือใส่ตู้เย็นนะคะ เพราะจะทำให้ความกรอบของคาราเมลลดลง