เรียนทำขนมปังในเยอรมัน (German National Bakers School ) ตอนที่ 3 Sourdough Bread Baking

 Sourdough Bread Baking Class at Academy Weinheim

เนื่องจากปีนี้ 2020 แอ๊วต้องบันทึกไว้เป็นความทรงจำเลยนะคะ เพราะเราได้ประสบกับโรคระบาด Covid-19 (Pandemie ) เราจึงต้องป้องกันตัวเอง ตามกฎระเบียบของโรงเรียน และรัฐบาลค่ะ เว้นระยะห่าง ใส่หน้ากากอนามัย และล้างมือเป็นประจำ 

มาครั้งนี้แอ๊วได้ห้องพักติดหน้าต่างอีกด้านค่ะ ปกติจะได้ด้านที่ติดป่า ห้องนี้วิวสวยดีค่ะ ตื่นมาตอนเช้าๆ ไปวิ่งออกกำลังกาย แล้วกลับมาอาบน้ำก่อนไปกินอาหารเช้า แล้วค่อยเข้าเรียนค่ะ

อย่างที่ทราบกันนะคะว่า แอ๊วมาเรียนทำขนมปังที่นี่ ทุกปี ปีละหลายครั้ง ตามแต่หัวข้อที่น่าสนใจ การเรียนไม่มีที่สิ้นสุดค่ะ ยิ่งทำขนมปังทุกวัน ยิ่งหลงรัก และอยากจะเรียนให้ได้มากที่สุด ความรู้ต้องหมั่นหาเพิ่มเติมค่ะ 

มาดูที่คลาสนี้กันก่อนเลยนะคะ ที่แอ๊วเลือกลงคลาสนี้คือ  Sourdough Bread Baking With Weizen Sauerterig ( Sourdough Starter/ Lievito Madre/ Pasta Madre) ซึ่งก็จะเรียนลงรายละเอียดทางทฤษฏีเกี่ยวกับ Microorganism ว่ามีอะไรบ้าง แล้วแต่ละตัวมีอะไรบ้าง สายพันธุ์ไหน ที่เจอและในแต่ละแถบก็จะเจอแตกต่างกัน มีลักษณะเด่นต่างกันทั้งเรื่องรสชาติ ก็จะออกแนวชีววิทยา เคมี ซึ่งตอนเรียนมันทำให้แอ๊วนึกถึงสมัยที่แอ๊วเรียน สัตวแพทย์ แบคทีเรียเอย จุลินทรีย์เอย เชื้อราเอย และอีกต่างๆมากมาย มันคือวิทยาศาตร์ดีๆนี่เอง 

แอ๊วขอไม่ลงลึกในรายละเอียดตรงนี้นะคะ แต่ถ้าใครสนใจลองหาหนังสือมาอ่านนะคะ ว่าใน Sourdough Stater มียีสต์ธรรมชาติ และแบคทีเรียดีตัวไหนบ้าง 

ส่วนการเรียน เราก็เรียนทั้งวิชาการ และปฎิบัติไปพร้อมกันๆค่ะ เราต้องเข้าใจ วงจรชีวิต ของ (Life Cycle) Microorganism ว่ามันชอบอะไร เติบโตในสภาพแบบไหน อุณหภูมิ ความชื้น และเราจะมีวิธีการ เพาะเลี้ยง และดูแลอย่างไรให้สุขภาพดี ไม่มีการปนเปื้อน จากสิ่งอื่นๆ  เพื่อนำไปประยุกต์ใช้กับการทำขนมปังของเราให้มีประสิทธิภาพค่ะ

นี่ก็เป็นอีกหนึ่งตัวอย่าง ในเรื่องยีสต์ธรรมชาติ (Natural Wild Yeast) ก็จะเรียนถึงวิธีการเพาะเลี้ยง พวกNatural Wild Yeast ซึ่งมันมีอยู่ทั่วไปในอากาศ  ว่าเราจะต้องทำอย่างไร เพื่อให้ได้ยีสต์ที่นำมาต่อยอด และนำไปเพาะเลี้ยงยีสต์ในแบบอื่นๆ ไม่ว่าจะเป็น Sourdough Starter/ Lievito Madre/ Pasta Madre

ซึ่งวิธีที่ใช้ในการเลี้ยงยีสต์ ก็จะมีวิธีแตกต่างกันนะคะ ไม่ว่า จะเริ่มต้นด้วยแป้ง น้ำ หรือแบบอื่นๆ เราก็จะได้ Wild Yeast และ แบคทีเรียดี อื่นๆ ซึ่งนำมาใช้ในการทำขนมปังได้เหมือนกันค่ะ 

อันนี้เป็นตัวอย่างขนมปังที่แอ๊วได้เรียนมานะคะ ที่จริงก็เยอะกว่านี้ ส่วนมากก็เป็นขนมปังเยอรมันซะมากกว่า เพราะขนมปังเยอรมัน มีมากกว่า 300 ชนิดค่ะ 

ครูผู้สอนก็จะเลือกมาเฉพาะที่เด็ดๆ นักเรียนเอาไปต่อยอดทำขายที่ร้านได้ เพราะนักเรียนที่นี่ส่วนมากเป็น Baker และมีร้านเกอรี่ของตัวเองอยู่แล้วค่ะ มาลงเรียนเพื่อพัฒนาตัวเอง เอาสูตรไปลองทำ ปรับปรุงขนมปังที่ร้านของตัวเอง เวลาเรียนก็จะมีคำถาม ที่มีประโยชน์มาก ได้เรียนรู้จากประสบการณ์ของเชฟต่างๆ แลกเปลี่ยนความรู้ วิธีการ บางที่ เค้าก็เอาสูตรที่ร้านมาให้ครูดูและช่วยให้ปรับให้ เพราะที่โรงเรียน เป็นโรงเรียนสอนวิชาชีพที่เดียวของเยอรมันค่ะ เหล่า Baker เชฟทั้งขนมปัง ขนมหวาน ก็จะอยู่ที่นี่ มาเรียนเพิ่มเติม จัดสัมนา และพัฒนาสูตร คุณภาพของขนมปัง 

เรามาดูขนมปังที่แอ๊วไปเรียนมากันค่ะ ว่าแต่ละตัวมีอะไรบ้าง

 นี่เป็นขนมปังประจำชาติเยอรมัน Rye Sourdough Bread 

Roggenmisch brot( Rye Sourdough Bread ) ส่วนมากเยอรมันจะผสมแป้งขาวด้วย ก็จะไม่เรียกชื่อว่าเป็น ขนมปังจากแป้งไรย์ นะคะ ต้องบอกไปด้วยว่าผสมค่ะ ผู้บริโภคจะได้รู้ถึงวัตถุดิบ 

Roggenmisch brot( Rye Sourdough Bread ) เนื้อด้านในค่ะ อร่อย เนื้อนุ่ม รสชาติเข้าข้น แอ๊วชอบมากค่ะ เพื่อสุขภาพ

ตัวนี้เป็นขนมปังเพื่อสุขภาพ แป้งไรย์ 100% อร่อยมากๆค่ะ 

Sourdough Croissant 

Pain au levain 

Rosi Weizenbrot 

Pain au Melange due Levain

Bonnet 

Melange due Levian

Weidimai Weizenbrot ( ขนมปังจากแป้ง 3 ชนิด ขนมปังขาว , Spelt และ แป้งข้าวโพด)

ไว้คราวหน้าแอ๊วลงเรียนขนมปังอีก จะมาแชร์ให้ฟังอีกนะคะ 

หวังว่า คลาสต่อๆไป แอ๊วจะได้เรียนรู้อะไรใหม่ๆเพิ่มค่ะ