สอนทำขนมปัง Artisan Sourdough Bread

สวัสดีค่ะ วันนี้แอ๊วมาชวนเพื่อนๆทำขนมปังจากยีสต์ธรรมชาติ Sourdough Bread ก่อนอื่นเราต้องเตรียมตัวยีสต์ของเรา Sourdough Starter ให้แข็งแรง ก่อนนะคะ แอ๊วจะให้อาหาร Starter ก่อนอย่างน้อย 2-3 ครั้งก่อนที่จะทำขนมปังค่ะ จากนั้นเราก็นำมาเตรียม ตัว Levain ในวันที่เราจะทำขนมปังได้เลยค่ะ

วีดีโอประกอบตามลิงค์นี้เลยนะคะ

https://www.youtube.com/watch?v=_XF_j1yKW4g&t=1018s

Levain 1:2:2 แอ๊วให้อาหารก่อนหน้านี้ 1 วัน ( 3 ครั้ง เช้า กลางวัน เย็น) ตื่นเช้าวันถัดมา ก็ให้สามารถเตรียม Levain แบบนี้ได้ค่ะ ใช้เวลา 3-5 ชั่วโมง ที่จะขึ้นจุดพีค

Autolyse : ใช้น้ำเย็น 15-18 C เพราะหมักนานเท่ากับ เวลาที่ Levain พร้อมใช้

แป้งขนมปังใช้ T65 (80%) กับ Whole Wheat ( 20%)

Levain ( sourdough starter 20%)

เกลือ 2 %

น้ำ 70-73%

1. เตรียม Levain

2. เตรียม Autolyse แป้ง ผสม น้ำทั้งหมด

3. ก่อนจะนวดโดว์ใ้ห้เช็คการทำงานของ กลูเต็นก่อน การนวด ช่วงที่ผสม Levain นวดประมาณ 3-6 นาที แล้วพักไว้ 30 นาที 25c ( Fermentolyse ไม่นานเกิน 30 นาที)

4. เช็คกูเต็นเติมเกลือ นวดต่ออีก 1-2 นาที พักไว้ 30-40 นาที ที่ 25C ถ้าร้อนกว่านี้ แค่ 30 นาทีพอค่ะ

การทำ Strecht and Fold ทำ 3 -4 set

5.เริ่มทำ S&F ครั้งที่ 1 แอ๊วพักโดว์ ห่างกันรอบละ 40 นาที บ้านแอ๊วเย็น ใครอยู่ในที่อุ่น แต่ละรอบห่วงกัน 30 นาที พอ

6. แอ๊วทำDough laminated ให้ดู ถ้าใครจะใส่ ถั่ว ผลไม้ ให้ใส่ช่วงนี้ค่ะ ใครจะทำก็ได้ ไม่ทำก็ได้ ทำ S&F ปกติก็ได้ วิธีการทำ สเปรย์น้ำเปล่า บนโต๊ะก่อนนะคะ จะขึงออกได้ง่าย อย่าให้ขาด

ทำเสร็จแล้ว พักโดว์ 30-40 นาที

7. ทำ Coil Fold เบาๆ ถ้าใครทำ 4 Set ครั้งสุดท้าย ก็ทำ Coil Fold แบบนี้อีกครั้งก็ได้

8. พักโดว์ 25c 90 นาที

9. ขึ้นรูป แล้วพักโดว์ที่อุณหภูมิ 23-25C 30-60 นาที โดว์จะขนาย 30-40% ไม่ถึงต้อง 2 เท่านะคะ มันจะนานไป จากนั้นเอาเข้าตู้เย็นอีก 16-18 ชั่วโมง ค่อยเอาออกมาอบ

อุณหภูมิสำคัญ อย่าเอาเวลาตามแอ๊ว ให้เทียบอุณหภูมิ ร้อนเย็น ต่างกับแอ๊วแค่ไหน

ช่วงทำ S&F หลังนวด จะอยู่ที่ราวๆ 120 นาที หรือ 2 ชั่วโมง จะทำ 3-4 เซ็ต ขึ้นเราค่ะ ถ้าโดว์ รอบที่ 3 อยู่ตัว ไม่ไหวออกด้านข้าง ก็ไม่ต้องทำถึง 4 เซ็ต มันจะอยู่ทรงประมาณนึง หลังจากนั้นก็พักโดว์ต่อ 90-120 นาที ขึ้นกับอุณหภูมินะคะ ถ้าเย็นกว่าแอ๊ว ก็ 120 นาที ถ้า 25-30 C ราวๆนี้ ถ้าตรงนี้ โดว์ไม่ขยายมาก เท่าไหร่ มีฟองอากาศให้เห็นก็พอค่ะ จากนั้นก็ขึ้นรูปเลย

สังเกตโดว์ ของแอ๊วในแต่ละช่วง เทียบกันดูกับของตัวเอง นะคะ

ขอให้สนุกกับการอบขนมปังค่ะ