Choux au Craquelin

Choux au Craquelin

https://www.youtube.com/watch?v=9-yQECEXdv4&t=8s

1. Craquelin

25 g Butter (soft) / Butter zimmer Temperatur

25 g Brown Sugar / Rohrzucker

25 g Flour ( AP) / Weißen Mehl (405)

ก่อนอื่นใช้ไม้พายตีเนยให้นิ่มๆเลยนะคะ จากนั้นเติมน้ำตาล คนให้เข้ากัน แล้วเติมแป้งลงไป คนให้พอเข้ากันแล้วเอาออกมานวดให้เข้ากันดี จากนั้นนำมารีดเป็น โดยใช้กระดาษไขรอง 2 แผ่นค่ะ ทั้งบนและล่าง รีดให้ได้ขนาด 2-3 mm แล้วเอาไปแช่เย็นรอไว้เลยค่ะ

2. Choux pastry or pâte à choux ( 8-10 Choux )

Butter 30 g

Milk 30 g

Water 30 g

Salt 1/4 tps

Sugar 1 tsp

Cake Flour 35 g

1 Egg (L)

มาเริ่มทำกันเลยค่ะ

1. เอานม น้ำ เนย เกลือ น้ำตาล ไปต้มนะคะ ให้ทุกอย่างละลาย พอเห็นเริ่มเดือด ทุกอย่างละลายก็ปิดไฟยกลงค่ะ

2. จากนั้นนำแป้งขนมปังที่ร่อนแล้วใส่ลงไป ทีเดียวเลยนะคะ แล้วก็คนให้เข้ากัน จนไม่เห็นเม็ดแป้งแล้ว ตัวโดว์จะเริ่มฟอร์มตัวเป็นก้อนกลมๆก็ใช้ได้แล้วค่ะ

3. จากนั้นนำไปผัดอีกรอบค่ะ ช่วงนี้อาจจะใช้เวลาประมาณ 3-5 นาทีแล้งแต่ไปและหม้อที่ใช้ค่ะ ผัดจนเห็นแห้ง จะเห็นลักษณะเป็นแผ่นฟิล์มบางๆติดที่ก้นหม้อ แค่นั้นพอ ตรงนี้ต้องระวังนะคะ ไม่ต้องไปขูดนะคะ เอาแต่ตัวโดว์ที่ไม่ติดหม้อมานะคะ

4. จากนั้นเปลี่ยนมาเทโดว์ลงชาม หรือ ลงในโถตี ตีด้วยหัวใบไม้ ความเร็วต่ำ ตีให้คลายร้อนก่อนประมาณ 1 นาที แต่แอ๊วจะใช้ช้อนไม้คนค่ะ ให้คลายร้อน ก่อนที่จะใส่ไข่นะคะ

5. จากนั้นใส่ไข่ลงไป ไข่ควรตีให้เข้ากันก่อน ใส่ลงทีละนิด คนหรือ ตีให้เข้ากันก่อนจะใส่ส่วนต่อไป

ค่อยทำจนเหลือ ไข่ไก่ส่วนสุดท้ายประมาณ 1 ข้อนโต๊ะ อย่าเพิ่งใส่หมดนะคะ ให้เช็คโดว์ก่อน โดบโดว์จะต้องเงา เนียน และไหลลงช้าๆ จากนั้นเอานิ้วไปจุ่มน้ำเย็นแล้วก็ลากผ่านโดว์  ถ้าโดว์แยกกันไม่ไหลรวมกันก็น่าจะได้ที่ ถ้าโดว์ยังข้น ไม่เงา และไหลลงช้าๆก็ค่อยๆใส่ไข่ส่วนสุดท้านลงไปค่ะ  ตรงนี้ขึ้นอยู่กับว่าเราผัดแป้งให้แห้งได้ขนาดไหนนะคะ ต้องสังเกตุให้ดีก่อนที่จะใส่ไข่ลงไปทั้งหมดค่ะ 

6. จากนั้นก็ใส่โดว์ลงในถุงบีบ แล้วเอาไปแช่ตู้เย็นประมาณ 30 นาทีก่อนบีบ มันจะได้บีบง่ายขึ้นค่ะ ตอนนี้ก็เปิดเตาไปที่ 150-160 C อุ่นเตาไว้ก่อนเลยค่ะ

7. หัวบีบสำคัญมากค่ะ แอ๊วเลือกใช้หัวบีบขนาด 7-8 MM เป็นหัวบีบรูปวงกลมค่ะ 

8.  บีบโดว์เป็นลูกกลมๆ บีบลงไปตรงๆ จากนั้นให้ใช้ตัวตัดรูปวงกลม ตัดตัว Craquelin แล้ววางไว้ด้านบนของตัวชูว์โดว์ค่ะ 

9. การอบ อบที่ 150-160 C ไป บนล่างปกติ ห้ามเปิดเตาโดยเด็ดขาด แอ๊วใช้เวลา 35 นาที สำหรับตัวขนาดนี้ ใครตัวเล็กกว่านี้ก็ประมาณ 30 นาที 

เมื่อครบกำหนดเวลาแล้ว ไม่ต้องเปิดเตานะคะ ปิดไฟแล้วปล่อยให้เอแคร์เย็นในนั้นประมาณ 15 นาทีค่ะ 

เรื่องการอบต้องดูที่เตาของแต่ละบ้านนะคะ 

3. Cream Cheese Filling

Whipping Cream 200 ml

Icing Sugar 30-45 g

1 Vanilla Bean

whisking until soft peak

ตีครีมกับน้ำตาลไอซิ่ง และเม็ดวนิลาให้ตั้งยอดอ่อนพอนะคะ จากนั้นพักไว้

Cream Cheese

Philadelphia 60 g

Mascarpone 70 g

Icing Sugar 1 Tbsp

นำครีมซีสทั้ง 2 อย่างลงในอ่างผสม เติทน้ำตาลไอซิ่งลงไป ตีให้เนื้อเนียน จากนั้นนำวิปปิ้งครีมที่ตีตอนแรกมาผสมให้เข้ากัน ก่อนจะนำไปใส่ถุงบีบเตรียมบีบลงในชูว์ค่ะ

ความหวานปรับได้ตามชอบเลยนะคะ