เรียนทำขนมปังในเยอรมัน Bäckerakademie Weinheim (German National Bakers School )

           เรียนทำขนมปังในเยอรมัน  Bäckerakademie Weinheim 

        

                                        เรื่องเล่าจาก นักอบขนมปัง มือสมัครเล่น Baking is my theraphy 

สวัสดีค่ะ วันนี้แอ๊วจะมาแชร์ ประสบการณ์ เรื่องการเรียน ทำขนมปัง ที่เยอรมัน เผื่อใครสนใจ จะได้เป็นประโยชน์ค่ะ เริ่มต้นแอ๊วก็อบขนมปังเป็นงานอดิเรกค่ะ อบให้คนที่บ้านได้ทาน โดยเฉพาะลูกสาว แรกๆก็ไม่ไดมีความรู้อะไรนะคะ ดูสูตรจากหนังสือบ้าง ยูทูปบ้าง และก็เริ่มมีไปเรียนทำขนม ตาม Baking Studio ตามร้านขนมปัง หรือแม้แต่โรงเรียน สอนทำอาหารและขนม แต่ก็ไม่ได้เป็นคลาสที่ลงรายละเอียดอะไรมากมาย เรียนตามสูตรที่เชฟสอน เอากลับมาหัดทำต่อเองที่บ้าน แอ๊วก็เริ่มลงเรียนหลากหลายคลาสมากขึ้นค่ะ แต่เนื่องจากที่เยอรมัน เค้าไม่ได้มีโรงเรียนที่สอนทำขนมปัง สำหรับ มือสมัครเล่นนักนะคะ ที่ลงรายละเอียด เนื้อหาต่างๆ แบบนั้นต้องไปเรียนเป็นอาชีพค่ะ ซึ่งก็ใช้เวลาเรียน 3 ปี แล้วก็ต้องมีเรียนและสอบจบเป็นเชฟ ได้ใบประกอบวิชาชีพด้วยนะคะ ถ้าจะมาเปิดร้านเบเกอรี่ได้ แต่สำหรับเราก็เป็นแม่บ้าน Fulltime ค่ะ ไปเรียนอย่างนั้นคือไม่ได้จริงๆ แอ๊วก็อาศัยเรียนครอสสั้นๆ 1-2 วัน ก่อน ผ่านมาหลายคลาสค่ะ จนได้เจอเชฟคนนึง ที่เค้าสอนทำขนมปังที่ร้านเค้าเอง แอ๊วก็ได้มีโอกาสไปเรียน เป็นอาทิตย์เลย จนเชฟแนะนำให้ไปเรียนจริงๆจังๆ ที่โรงเรียนสอนทำขนม เป็นโรงเรียนที่เชฟขนมปัง ขนมหวาน ต้องมาเรียน และมาสอบที่นี่

Die Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim e.V.

                นี่คือห้องเรียนค่ะ มีที่ให้นั่งเรียนแลกเชอร์ ดูครูสาธิต จากนั้นเราก็ลงมือทำกันเอง 

และด้วยความโชคดี ที่โรงเรียนได้เปิดสอนเป็นสำหรับ คนนอก คือไม่ใช่นักเรียนเชฟสายขนม แต่สำหรับบุคคลทั่วไปที่สนใจ เรียนด้านนี้ หรือสำหรับคนที่อยากเปลี่ยนสายงาน หรือพวกอบขนมเป็น Hobby ซึ่งแอ๊งก็ได้ลงเรียนคลาสนี้ เป็นคลาสที่เปิดโลกขนมปัง สำหรับแอ๊วก็ว่าได้ค่ะ นอกจากจะเรียน ทฤษฏีแล้ว เรายังต้องเรียนปฏิบัติกันอีกด้วย 3 คืน 4 วัน เป็นอะไรที่หนักมากทีเดียวนะคะ ต้องตื่นเช้า เข้าห้องเรียน 8 โมง เลิกเรียน 5-6 โมงเย็น ทั้งเรียน ทั้งนวด ทั้งอบ อยู่อย่างนั้น ไม่อยากจะบอกว่า แอบกินยาแก้ปวดหัวตลอด

แล้วเรียนขนมปังอะไรกันบ้าง เรามาดูเลยค่ะ คลาสนี้เป็นขนมปัง เยอรมันทั้งหมดเลยนะคะ เป็นขนมปังประจำชาติของเยอรมันเลย มีทุกชนิดค่ะ เยอะมาก แอ๊วเรียนมาหลายปีแล้ว ยังอบไม่หมดเลยค่ะ 

มาดูกันค่ะ เยอะมากๆ 

                                                               

                                                               ที่ดื่มกาแฟตอนบ่ายๆค่ะ 

                                                                  สมุดจด สูตรขนมปังต่างๆ 

                                                            ครูกำลังสาธิตการนวดขนมปัง 

ขนมปังที่เพิ่งอบออกจากเตา 

 

เลิกเรียนแล้ว ตอนเย็นๆ เราก็ไปหาอะไรดื่มกินกับเพื่อนในคลาส  

ทางเดินเข้าเมืองค่ะ  

                                                                    ชิมขนมปังที่อบ 

ห้องทานอาหารเช้า และเที่ยงค่ะ 

และขนมปังที่แอ๊วได้เรียนในคลาสนี้ทั้งหมด 

                                ก่อนกลับก็มีการถ่ายรูปเป็นที่ระลึก และรับใบประกาศนียบัตรค่ะ 

อันนี้เป็นคลาสแรกของแอ๊ว ที่โรงเรียนนะคะ ยังมีอีกหลายคลาสที่แอ๊วจะมาแชร์ให้เพื่อนๆ ดูกันอีกน๊า 

ใครสนใจ อยากจะเรียนทำขนมปัง แอ๊วมีลิงค์โรงเรียนมาให้ด้านล่างนะคะ เข้าไปดูได้ค่ะ รับนักเรียนต่างชาติด้วยนะคะ   https://www.youtube.com/user/backakademie

 

 

Vegan Bread คลาสขนมปัง วีแกน

 Vegan Bread คลาสขนมปัง วีแกน 

ขนมปังที่สอนในคลาสนี้มี 2  สูตร ด้วยกันค่ะ  

เป็นคลาสที่ทำขนมปังแนววีแกน ปราศจาก นม เนย ไข่ มีประโยชน์และเพื่อสุขภาพค่ะ 

1. whole wheat bread Loaf

2. Multigrain & whole wheat bread Loaf and Bageln

คลาสราคา 2999 บาท

สนใจติดต่อ https://www.facebook.com/ploy.faulhaber

คลาสขนมปัง Brioche จากยีสต์ธรรมชาติ (Sourdough / Lievito Madre/ Pasta Madre)

 คลาสขนมปัง Brioche จากยีสต์ธรรมชาติ (Sourdough / Lievito Madre/ Pasta Madre)

ขนมปัง Brioche Sourdough Class สำหรับผู้ที่มียีสต์ธรรมชาติ และมีพื้นฐานการทำขนมปังมาแล้ว (3999 บาท)
****เงื่อนไข*****
เรียนทำขนมปังด้วยยีสต์ธรรมชาติ / ยีสต์ที่หาได้ตามซุปเปอร์มาร์เก็ต ไม่ว่าจะเป็น ยีสต์สด หรือยีสต์แห้ง

1.เรียนทำ ขนมปัง ด้วย Stiff Sourdough Starter/ LM
2.เรียนทำขนมปัง ด้วยยีสต์ธรรมชาติ โดยเปลี่ยนจาก Liquid Sourdough starter เป็น Stiff Sourdough Starter
ผู้เรียนจะต้องมี Sourdough Starter อยู่แล้ว พวกยีสต์ธรรมชาติๆ นะคะ
3.เรียนทำขนมปังด้วย ยีสต์ที่หาซื้อได้ตามซุปเปอร์มาเก็ต ในคลาสนี้จะใช้สอน การทำ Pâte fermentée วิธีการทำและการนำไปใช้ ข้อแตกต่างจาก Pre-Ferment ตัวอื่นๆ

ดังนั้นผู้ที่เรียนควรมี ยีสต์ธรรมชาติที่ได้จากการหมกแป้งแล้ว ถึงจะเกิดประโยชน์สูงสุดนะคะ เพราะสามารถ นำที่จะทำตามได้หมดทั้ง 3 สูตรเลยค่ะ
แต่ใครอยากลงเรียนแอ๊วก็ยินดีค่ะ เพียงแต่ในคลาสเราจะไม่มีวิธีการเลี้ยงยีสต์ตั้งแต่ต้น และไม่มีสูตรในการเลี้ยงยีสต์ให้ค่ะ

ยีสต์ธรรมชาติใช้ได้หมด ไม่ว่าจะเป็น Liquid Sourdough starter, Stiff Sourdough Starter หรือ lievito madre อย่างใดอย่างนึง ในคลาสนี้จะใช้ ยีสต์ธรรมชาติเหล่านี้ทำขนม

นอกจากนี้ก็จะได้ เรียน เพิ่มเติม จากขนมปังทั้ง 3 สูตร

4. ***การเปลี่ยน Liquid Sourdough starter เป็น Stiff Sourdough Starter ***
5. การทำ Pâte fermentée
6. Aroma stück (Orangen Paste,lemon Paste, Mandarin Paste)
7.แนะนำอุปกรณ์ แป้ง
8. หน้า Almond cookies สำหรับราดบนขนมปังก่อนอบ
9. ขึ้นรูปขนมปังต่างๆ ตามที่เห็นในภาพ

ขนมปังที่จะสอนมี 4 สูตร
1. Basic Brioche : ใช้ Stiff Sourdough Starter โดยเปลี่ยนจาก Liquid Sourdough starter ได้ค่ะ ตัวนี้เหมาะกับการเอาไปทำแซนวิช Burger , Hotdog  เอาไปปรับ ใส่ครีม ตามที่ชอบ กินได้ทั้งคาว หวาน

2. Chocolate-Orange Brioche : ใช้ Stiff Sourdough Starter / Lievito madre โดยเปลี่ยนจาก Liquid Sourdough starter ได้ค่ะ

แอ๊วจะสอน ถ้าใครไม่มี Lievito madre เราก็เอามาปรับเปลี่ยนได้ค่ะ
ตัวนี้จะใส่ช็อคโกแลตชิฟ และเปลือกส้มเชื่อม แล้วมี ตัวอัลมอนด์ คุ้กกีราดด้านบนด้วย ก่อนอบ เป็นขนมปังสูตรหวาน

3. La Gâche ตัวนี้จะใช้ Pâte fermentée ไม่ได้ใช้ sourdough starter และจะมีการตกแต่งเป็นลายตาข่ายด้านบนค่ะ ในคลาสจะพาเตรียม Pate fermentee บอกวิธีการนำไปใช้ ตัวนี้เป็นอีกตัวที่ สามารถเอาไปใช้ในการทำขนมปังอื่นๆได้หลากหลาย ค่ะ ตัวนี้คือที่สุดของความหอมละมุน นุ่มนวล

4. โดนัทเยอรมัน Sourdough Berliner( German Doughnuts) คลาสนี้ใช้ ยีสต์ธรรมชาติ ที่เลี้ยงเองมาทำขนมชนิดนี้ค่ะ เนื้อเหนียวนุ่ม หอมมากจากการหมักโดว์ เราจะเอามาทอดให้เหลืองกรอบ และขึ้นฟู ส่งกลิ่นหอมไปทั่วเลยค่ะ จากนั้นก็มาเติมใส้ต่างๆที่เราชอบ ด้วยแยมผลไม้ค่ะ จากนั้นค่อยเอาไปคลุกน้ำตาล

ขนมปังทุกตัว มีสูตรที่แตกต่างกันค่ะ ปรับเปลี่ยนได้หลากหลาย

จะทำกินเองที่บ้านก็ดีงาม ทำขายก็ได้คู่ควรค่ะ

วัตถุดิบหลักที่ใช้ แป้งขนมปัง นม เนย ไข่ ทุกสูตรค่ะ

สนใจติดต่อ https://www.facebook.com/ploy.faulhaber

Basic yeast Bread คลาสสอนทำขนมปังพื้นฐาน

 

คลาสขนมปังพื้นฐาน 

Brioche La Gâche

***สำหรับคนที่เพิ่งเริ่มทำขนมปัง ยังไม่มีพื้นฐานการทำขนมปัง ใช้ยีสต์อุตสาหกรรม( Instant dry yeast, ยีสต์แห้ง หรือยีสต์ที่ซื้อหาได้จามซุปเปอร์มาเก็ตค่ะ )***

1. Brioche La Gâche
***ตัวนี้จะใช้ Pâte fermentée ไม่ได้ใช้ sourdough starter แต่ ใช้ยีสต์อุตสาหกรรม( Instant dry yeast, ยีสต์แห้ง หรือยีสต์ที่ซื้อหาได้จามซุปเปอร์มาเก็ตค่ะ )
และจะมีการตกแต่งเป็นลายตาข่ายด้านบนค่ะ ในคลาสจะพาเตรียม Pate fermentee บอกวิธีการนำไปใช้ ตัวนี้เป็นอีกตัวที่ สามารถเอาไปใช้ในการทำขนมปังอื่นๆได้หลากหลาย ค่ะ
*** สาธิต การทำ Orange Peste Aroma Stuck
ราคาคลาสละ 1999 บาทค่ะ

2. German Hefezopf(German Sweet Bread)
คลาสขนมปังหวานแบบเยอรมัน ที่มีขั้นตอนการทำไม่ยุงยากแต่ได้ขนมปังที่อร่อย เนื้อนุ่มมากค่ะ ในคลาสจะสอนการถักเปียแบบง่ายๆ หลายแบบ ที่ทำออกมาแล้ เพิ่มมูลค่าของขนมปัง ให้ดูน่าทานค่ะ มีสูตรแยมส้มให้ ด้วยค่ะ คลาสราคาออนไลน์ 1999 บาท

3.German Onion Bread

คลาสขนมปัง Zwiebelbrot( German Onion Bread) ขนมปังหัวหอมแบบเยอรมันค่ะ
คลาสนี้เรียนแบบพิ้นฐานค่ะ เราจะใช้ยีสต์ในการทำขนมปังเปลือกแข็งกันค่ะ
นอกจากทำขนมปังแบบโฮมเมดแล้ว แอ๊วจะสาธิตการอบขนมปัง 2 วิธีนะคะ แบบ dutch oven และอบแบบเปิดค่ะ สำหรับคนที่ไม่มีหม้อเหล็ก ก็สามารถทำขนมปังแบบเปลือกกรอบนอกนุ่มในได้ค่ะ ในคลาสก็จะสอนการใช้เตาอบ การตั้งอุณหภูมิ สำหรับเตาอบแบบใช้ในครัวเรือนนะคะ พร้อมทั้งแนะนำอุปกรณ์พื้นฐานต่างๆที่จำเป็นสำหรับการอบขนมปังค่ะ
และที่สำคัญ สอนเทคนิค การทำ schwaden beim Brotbacken หรือการอบด้วยการใช้ไอน้ำในแบบต่างๆที่เราสามารถ ทำได้เองที่บ้านด้วยค่ะ
เรียนคลาสนี้ไปก็สามารถ นำเทคนิคการใช้เตาอบ เทคนิคการอบไปใช้กับขนมปังตัวอื่นได้มากๆค่ะ
คลาสราคาออนไลน์ 1999 บาท

4. German Stollen (2999บาท)

สูตรดั้งเดิมของเยอรมัน 

l

5. Vegan Bread