Macarons

Macarons

วันแรกที่พี่ได้รู้จักกับขนมที่เค้าเรียกกันว่า  ''Macarons''  เป็นวันที่พี่อยู่ที่เมือง Chamonix Mont Blanc ฝรั่งเศส ด้วยความโรแมนติกของเมือง ความสวยงามของยอดเขา Mont Blanc ที่ปกคลุมด้วยหิมะสีขาว พี่ก็เดินเล่นในตัวเมือง ดูบ้านเรือนและร้านค้ามากมาย จนมาสะดุดตากับร้านขนม ที่มีเจ้ากลมๆหลากหลายตกแต่งดึงดูดสายตา พี่เหมือนตกอยู่ในภวังค์ มันคืออะไร มันกินได้จริงๆเหรอ เค้าเรียกมันว่าอะไร แล้วมันรสชาติล่ะ เป็นยังไง ยังไม่ได้ชิมพี่ก็จัดการจัดการถ่ายรูปเลยค่ะ เพราะความน่ารักของเค้าจริงๆ

แต่วันนั้นพี่ก็ยังไม่ได้ชิมนะ เพราะอะไรนะเหรอ ก็เพราะยังไม่รู้จัก เลยกลับมาหาข้อมูลขนมตัวนี้ก่อน และตัวพี่เองก็สอยขนมตัวอื่นๆของร้านมาชิมค่ะ เอาเป็นว่า รักแรกพบ จริงๆ.....

กลับมาถึงบ้าน พี่ได้ข้อมูลมากมาย ว่า ขนมตัวนี้เชฟคนไหนที่ทำแล้วอร่อย ร้านไหนควรไปชิม ผ่านมาหลายเดือนค่ะ จนพี่ได้มีโอกาศได้ชิม Macarons จาก.... Pierre Hermes จากที่อยากที่จะลองทำ พอได้ชิมแล้วหลงรักมากกว่าเดิมค่ะ 

 

เกริ่นมายาวล่ะ ก่อนที่จะเริ่มทำ พี่ก็จัดแจง ตามหาสูตรต่างๆจากหนังสือที่พี่พอจะซื้อหามาได้ แนะนำเท่าที่พี่มีนะคะ

เรามาเริ่มที่ French Macarons กันก่อนเนอะ อุปกรณ์ตามนี้นะคะ

 

ถาดรองอบต้องพร้อม

 อัลมอนด์ก็ควรเอาออกมาจากถุง เกลี่ยให้เรียงกัน ไล่ความชื้นสักหน่อย บ้างก็บอกให้เอาไปอบ แต่พี่ก็ทำบ้างไม่ทำบ้าง ควรปั่นอัลมอนด์ให้ละเอียดและร่อนก่อน สักรอบ 

                    ไข่ขาว ต้องใช้ไข่เก่า คือ ตอกแยกไว้ก่อน สัก 4-5 วัน ใส่กล่องเก็บไว้ในตู้เย็น

                           สีผสมอาหารควรใช้แบบผง อันนี้เป็นความชอบและแนะนำ 

                                               เตาอบต้องมีแบบ เปิดพัดลมได้

เมื่อทุกอย่างพร้อมทำไมมันยังไม่ได้ ทำไมขาไม่ขี้น กระโปรงไม่บาน ปัญหาคือการคน คนไม่ดีมันก็ไม่เงา คนน้อยไปก็เป็นจุกไม่เรียบ คนมาไปมันก็เหลว มันควรจะได้ ลักษณะเงา ข้น และหนืด  แล้วมันเป็นยังไงกันล่ะค่ะคุณ มาพี่จะมาแชร์ประสบการณ์การอบ แบบง่ายๆก่อน เอาแบบที่ไม่ต้องมีอุปกรณ์มากมาย มือใหม่หัดทำตามกันได้นะคะ เรามาเริ่มที่ French Macarons กันก่อนเนอะ ตามนี้นะคะ 

วันนี้เอาแบบง่ายๆไปก่อนนะคะ เดี๋ยวจะมาต่อ อีกวันถัดไปค่ะ ดูรูปกันไปก่อนไปก่อนนะคะ เดี๋ยวเรามาว่ากันต่อค่ะ

Madeleines

 Madeleines

Madeleines เป็นขนมที่พี่หัดทำเนื่องจากเด็กหญิงพลอย เด็กหญิงพลอย เธอรู้จัก Madeleines ครั้งแรกที่ Rome Italy วันแรกที่เธอเจอ คือร้านกาแฟเล็กๆใต้โรงแรม เธอเห็นครั้งแรกสายตาเธอเป็นประกายเชียว เธอกินทุกวันตอนเช้า จนเป็นขนมที่เธอเรียกติดปากเสมอ เมื่อพูดถึงโรม เด็กหญิงพลอย เธอก็นึงถึง Madeleines และนี่เป็นเหตุผลเดียวที่คนเป็นแม่ต้องหัดทำขนมตัวนี้ให้ได้ เพราะมันคือความสุขของเด็กหญิงพลอย

แป้งสาลี (Mehl )235 g
ผงฟู (Backpulver)  6 g
อัลมอนด์ป่น  Mandeln Mehl 20g
เนย (Butter) 125 g
ไข่ไก่ 3 ฟอง Eier 150 g ( ca. 3 stück)
น้ำตาลทราย (Zucker) 120g
น้ำผึ้ง( Honig) 75 ml
นม (Milch) 75 ml
ผิวมะนาว/ผิวส้ม  1 ลูก (zitronen zest)
Vanilla Bean 1

1.ร่อนแป้ง ผงฟู อัลมอนด์ป่น พักไว้
2. ละลายเนยในหม้อ ใช้ไฟอ่อนๆ แค่พอเปลี่ยนสี ไม่ถึงกับเดือด
3.ผสมผิวมะนาวในน้ำตาลทรายคนให้เข้ากัน พักไว้ประมาณ 10-15 นาที
4.จากนั้นให้ผสมไข่กับน้ำตาลให้เข้ากัน
5. ตามด้วย นมและน้ำผึ้ง วนิลา จากนั้นใส่ส่วนของแป้งลงไป คนให้เข้ากัน สุดท้ายเนยที่ละลายไว้
6. นำเบทเทอร์ใส่ถุงบีบแล้วใส่ตู้เย็นอย่างน้อย 1 ชั่วโมงก่อนอบ แต่แนะนำ ทิ้งไว้สักคืนจะดีมากค่ะ
ถาดอบ ทาด้วยเนย แล้วนำไปแช่เย็น ก่อนการอบ
สูตรนี้จะได้ 24 ชิ้นใช้พิมพ์ขนาดปกติค่ะ บางพิมพ์เล็กอาจได้มากกว่า
อุณหภูมิที่ใช้อบ 200 C ใช้อบไฟบนล่าง  ใช้เวลา  10 นาทีค่ะ ใครพิมพ์เล็กลดเวลาลงเป็น 8 นาทีนะคะ
ทิ้งไว้ให้เย็นก่อนแกะออกจากพิมพ์ก้นจะสวยกว่าค่ะ
สิ่งสำคัญคือ  แบทเทอร์ต้องเย็น และพิมพ์ต้องดี ด้วย แอ๊วใช้พิมพ์โลหะ ไม่ติดพิมพ์ก้นสวย ส่วนซิลิโคนควรเลือกที่มีคุณภาพนิดนึงค่ะ

                                          Youtube 

                         https://www.youtube.com/watch?v=YlUqpAUzvPQ&t=146s

 Mehl 235 g

Backpulver  6 g

 Mandeln Mehl 20g 

Butter 125 g

 Eier 150 g ( ca. 3 stück)

Zucker 120g

 Honig 75 ml 

Milch 75 ml

zitronen zest
Vanille Bean 1

1. Mehl , Backpulver und Mandeln mehl in eine Schüssel sieben

2. Die Butter in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze schmelzen lassen.

3. Den Zucker zusamen mit der fein geriebenen Zitronenschale in einem Schüssel geben mischen bis die Zitronenschale gleichmäßig verteilt ist, Ca. 10-15 Minuten stehen lassen.

4. Eier und Zucker in einer Schüssel schaumig schlagen dann dann Milch,  Honig und Vanille einrühren
5. Die Mehlmischung unterheben, zum Schluss die Butter unterziehedn.

5. Die Masse in einen Spritzbeutel  füllen und im Kühlschrank mindesten 1 Stunde ruhen lassen, am besten soll man übermacht stehen lassen.

Mein Tipp: Backform mit butter bepinsel und im Kühlschrank 30-60 Minuten
dann füllen sie den kalten Teig und backen.

Backofen auf 200 C vorheizen, 8-10 Minuten backen.

Die Madeleines möglichst noch ofenwarm servieren.

Buttercream Flowers Class

 Buttercream Flowers 

Buttercream Flowers Class


สวัสดี วันนี้ได้โอกาศดีๆ ในวันฝนตก จะมาเล่าเรื่องราว ความเป็นมาของตัวพี่เองว่าทำไม่ถึงชอบที่จะทำตัว Buttercream Flowers มาตกแต่งเค้ก ตอนแรกก็ได้มีโอกาศหัดลองเองจากที่บ้าน ฝีกเอง แต่จนแล้วจนรอด มันก็มีปัญหาต่างๆเช่น ตัวสูตรบัตเตอร์ครีมที่ใช้บีบ ใช้เนยอะไรแบบไหน และวิธีการทำ นั้นทำอย่างไร ลองผิดลองถูกมาก็เยอะค่ะ ทั้งใช้ความรู้และประสบการณ์จาการทำงาน พาร์ทไทม์ที่สตูดิโอเค้ก บวกกับเวลาที่ศึกษาเองจากหนังสือ รวมทั้งสื่อออนไลน์ ทั้งที่แบบเสียเงินค่าเรียนและแบบดูตามที่เค้าอัฟโหลดให้ดูฟรี จนสุดท้าย มีครูจากอเมริกามาเปิดสอนที่เยอรมัน Misobaked พี่ก็เลยตัดสินใจไปเรียน เริ่มจาก จองคลาสเรียน จองโรงแรม จองเวลาสามีให้มาดูแลลูก ทุกอย่างจัดการแบบเป็นระบบ เมื่อถึงคลาสเรียน จากการที่เรามีประสบการณ์จากที่ทำงานอยู่แล้ว เราก็ไจะไม่ค่อยมีปัญหาอะไรเท่าไหร่ ได้สูตรมาดู ก็ใกล้เคียงกับที่เราใช้งานอยู่เป็นประจำ ได้เรียนรู้เทคนิคต่างๆ การผสมสี การฝึกบีบดอกไม้ต่างๆ วันแรกครูมายืนจี้พี่เลยค่ะ พี่บีบไม่ได้ !!!! เครียดเลย นักเรียนคนอื่นๆทำๆๆได้หมด กว่าจะได้เอาเป็นว่าไม่ง่ายเลย กลับมาที่โรงแรมถึงกับ ท้อใจ วันถัดไปก็ตื่นเช้าไปเรียนต่อ เริ่มจริงจังมากขึ้น ปล่อยวาง ให้ใช้จินตนาการตัวเอง ดูครู ครูมาจับมือบีบ เริ่มผ่อนคลาย งานเริ่มดีขึ้น แต่คอนเซ็ปของตัวเค้กก็ยังดูวุ่นวายเหมือนเคย เอามาดูเค้กก้อนแรกที่พี่ทำกัน

เริ่มจาก ลักษณะของ เมอแรงค์ที่ถูกต้อง

จากนั้นก็เริ่มมาประกอบตัวเค้กกัน

เริ่มเห็นรูปร่างเค้กกันแล้ว

ปาดครีมให้เรียบ

กว่าจะปาดให้เรียบก็นานเอาการ

จากนั้นก็เริ่มที่ดอกไม้ดอกแรกคือ กุหลาบค่ะ
จริงๆได้เรียน ดอกไม้หลายชนิดเลย แต่ถ่ายรูปไม่ทัน

เสร็จเรียบร้อยกับการเรียนบีบดอกไม้จาก Buttercream ค่ะ

Blueberry Muffins

Blueberry Muffins

Zutaten (Ergibt 12 Muffin)

weiche Butter   125 g

Zucker              1 1/4 cups 

Vanilleschote        1

Mehl                    2 Cups  

Eier                    2 

Salz                    1/4 tsp

Backpulver   2 Tl

Milch            125 ml

Heidelbeeren       250 g

Etwas Zucker                  3 El

Prozess

1. Der Ofen auf 180 C erwärmen.

2. Die Butter mit der Handrührgerät 1 Minute schlagen, bis sie cremig und leicht  luftig entsteht, dann Zucker in 3 Portionen geben und jede Portion 1 Minute schlagen, bis die Masse glatt ,luftig und Cremig  aussehen.

3. Vanilleschote länge nach mit einem Messer halbieren, dann mit dem Messerrücken das Vanille-mark herauskratzen. 

3.Das Vanille-mark in der Butter-Zucker Masse geben und ein paar Minuten unterrühren. 

4.Nach einander das Ei hinzufügen, jedes Ei 1 Minuten aufschlagen, die Masse soll glatt und gut vermischen erscheinen, bevor man das zweites Ei geben, und noch 1 Minute weiter schlagen. 

5.Mehl, Backpulver und Salz sieben ,dann in der Masse in 3 Portion geben und mit der Milch Abwechseln.( Mehl-Milch-Mehl-Milch-Mehl) , in zwischen mit einem Holzlöffel vorsichtig unterheben. 

6.Mit der Handrührgerät 1 Minuten schlagen, bis der Teig glatt aussehen.  

5. Ein Handvoll Heidelbeeren  mit einer Gabel zerdrücken und in den Teig unterheben. 

6. Der restlichen Beeren dazu geben mit einem Holzlöffel vorsichtig unterheben.

7. Teig in Muffin-form füllen. 

8. Mit etwas Zucker über Muffin streuseln .

8. Backen auf 180 C, 30-35 Minuten.

  

 ส่วนผสม

เนย อุณหภูมิห้อง  125 g

น้ำตาลทราย 1 1/4 ถ้วย

ผักวนิลา 1 ฝัก

แป้งสาลีเอนกประสงค์ 2 ถ้วย

ไข่ไก่ 2 ฟอง

เกลือ 1/4 tsp

ผงฟู 2 tsp

นม 125 ml

Blueberry 250 g 

น้ำตาลทราย 3 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ 

อุ่นเตา 180 C 

1. ตีเนยประมาณ 1 นาทีให้พอขี้นฟูและมีลักษณะเป็นครีม จากนั้นให้ใส่น้ำตาลลงไป แบ่งใส่ 3 รอบ โดยแต่ละรอบให้ตี 1 นาที ก่อนที่จะใส่น้ำตาลในส่วนต่อไป  จะเห็นลักษณะที่ขึ้นฟู เนื้อครีม ดูเบาขึ้น สีซีดลง เงาเล็กน้อย จากนั้นให้ขูดเม็ดวนิลาลงไป ตีให้เข้ากัน

2. ใส่ไข่ลงไป ทีละฟอง แต่ละฟองให้ตี 1 นาที ก่อน ค่อยใส่อีกฟองลงไป แล้วตีต่อ 1 นาที จะได้ลักษณะที่ข้นขึ้น ไม่แยกตัวกันระหว่างเนยกับไข่ เนื้อจะเงาขึ้น

3. จากนั้นร่อน แป้ง เกลือ ผงฟู รวมกัน แล้วแบ่งใส่ลงไปในเบทเทอร์ 3 ส่วน โดยแต่ละส่วนจะใส่นมสลับลงไป (แป้ง นม แป้ง นม แป้ง) ตรงนี้ให้ใช้ไม้พายคน ไม่ต้องตกใจหากมีส่วนที่แยกตัวกันบ้าง หลังจากนั้นพอคนให้เข้ากันดี จึงใช้เครื่องตี ตีด้วยความเร็วสูงแต่ใช้เวลาประมาณ 1-2 นาทีพอ พอได้เนื้อเค้กที่เงาแล้วเข้ากันดีให้หยุดทันที

4. แบ่ง Bluebeeries ส่วนหนึ่งออกมาใช้ส้อมกดๆให้พอแตก เอาไปใส่ในตัวเนื้อเค้ก คนด้วยไม้พาย พอให้เข้ากัน แล้วค่อยตามด้วย ส่วนที่เหลือ 

5. ตักใส่ถ้วยมัฟฟิ่น ให้ครบ ไม่ต้องเต็มมาก แล้วค่อยโรยน้ำตาลทรายด้านบน มันจะทำให้หน้ามัฟฟิ่นกรอบและมีสีที่สวย  

เอาเข้าอบ 30-35 นาที
สูตรปรับจากนิตรสาร  New York Time 

ขอให้สนุกและมีความสุขกับขนมค่ะ