Vintage Kitchen I Burger Buns สอนทำขนมปัง Burger Buns

Burger Buns Sponge Dough 270 g Bread Flour แป้งขนมปัง 235 g Cold Milk นมสดเย็น 15 g Fresh Yeast or 5 g instant dry yeast ยีสต์สด 15 g ถ้าใช้ยีสต์แห้ง 5 g นวดผสมพอเข้ากัน ทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง 21-25 C 60 นาที ถ้าร้อนกว่านั้น 27-28 C อาจใช้เวลาประมาณ 30 นาที จะขึ้นเป็นสองเท่า ถ้าทำในที่ร้อนมากแนะนำให้เอา Sponge dough แช่ในตู้เย็นก่อน 30 นาทีก่อนนำมานวดโดว์ค่ะ Main Dough Sponge Dough 270 g Bread Flour แป้งขนมปัง 120 g Cold Milk นมสดเย็น 40-50 g Honey or Sugar 10 g Salt เกลือ ุ60 g Butter ( Soft but Cold) เนยเย็นแต่นิ่ม Egg Wash 1 egg + 1 Tbsp Milk + 1 Tbsp Water + a litle bit salt and honey ไข่ทาหน้าขนมปัง ไข่ 1 ฟอง ผสมน้ำและนมอย่างละ 1 ช้อนโต๊ะ เกลือและน้ำผึ้งนิดหน่อย วิธีทำ นวดโดว์ Sponge กับแป้งและนม ก่อน ด้วยความเร็วต่ำ 10 นาที จากนั้นเติมน้ำผึ้ง นวด 3-5 นาที สปีดสูงขึ้นมา เติมเกลือ และสุดท้ายเนย แล้วนวดต่อที่สปีด 2 อีก 10 นาที เช็คอุณหภูมิ 25-26C ดู Windowpane test จากนั้นนำโดว์ใส่ถุงพลาสติกมัดให้แน่น แล้วนำไปหมักในตู้เย็นอย่างน้อย 12-16 ชั่วโมงหรือประมาณ 1 คืน วันถัดมา นำโดว์ออกมาคลายเย็นที่อุณหภูมิห้อง 20-30 นาที ตัดแบ่งโดว์ ก้อนละ 90-100 g คลึงให้กลม พักไว้ 30 นาที ก่อน คลึงให้เนียนเป็นทรง Burger แล้วฟรูฟจนโดว์ขยายขนาดเป็น 2เท่า ขึ้นกับอุณหภูมิด้วย (60-90 นาที 25-28C) ก่อนอบทาหน้าด้วยไข่ โรยงาตามชอบ อบ 180-190 C 20 นาที จากนั้นลดไฟลง 170-180C อบต่ออีก 15-20 นาที ขึ้นกับเตาแต่ละบ้าน อบเสร็จ ทาเนยละลายตอนที่ร้อนๆอยู่ แล้วพักให้เย็นสนิท ื

เรียนทำขนมปังในเยอรมัน (German National Bakers School ) ตอนที่ 3 Sourdough Bread Baking

 Sourdough Bread Baking Class at Academy Weinheim

เนื่องจากปีนี้ 2020 แอ๊วต้องบันทึกไว้เป็นความทรงจำเลยนะคะ เพราะเราได้ประสบกับโรคระบาด Covid-19 (Pandemie ) เราจึงต้องป้องกันตัวเอง ตามกฎระเบียบของโรงเรียน และรัฐบาลค่ะ เว้นระยะห่าง ใส่หน้ากากอนามัย และล้างมือเป็นประจำ 

มาครั้งนี้แอ๊วได้ห้องพักติดหน้าต่างอีกด้านค่ะ ปกติจะได้ด้านที่ติดป่า ห้องนี้วิวสวยดีค่ะ ตื่นมาตอนเช้าๆ ไปวิ่งออกกำลังกาย แล้วกลับมาอาบน้ำก่อนไปกินอาหารเช้า แล้วค่อยเข้าเรียนค่ะ

อย่างที่ทราบกันนะคะว่า แอ๊วมาเรียนทำขนมปังที่นี่ ทุกปี ปีละหลายครั้ง ตามแต่หัวข้อที่น่าสนใจ การเรียนไม่มีที่สิ้นสุดค่ะ ยิ่งทำขนมปังทุกวัน ยิ่งหลงรัก และอยากจะเรียนให้ได้มากที่สุด ความรู้ต้องหมั่นหาเพิ่มเติมค่ะ 

มาดูที่คลาสนี้กันก่อนเลยนะคะ ที่แอ๊วเลือกลงคลาสนี้คือ  Sourdough Bread Baking With Weizen Sauerterig ( Sourdough Starter/ Lievito Madre/ Pasta Madre) ซึ่งก็จะเรียนลงรายละเอียดทางทฤษฏีเกี่ยวกับ Microorganism ว่ามีอะไรบ้าง แล้วแต่ละตัวมีอะไรบ้าง สายพันธุ์ไหน ที่เจอและในแต่ละแถบก็จะเจอแตกต่างกัน มีลักษณะเด่นต่างกันทั้งเรื่องรสชาติ ก็จะออกแนวชีววิทยา เคมี ซึ่งตอนเรียนมันทำให้แอ๊วนึกถึงสมัยที่แอ๊วเรียน สัตวแพทย์ แบคทีเรียเอย จุลินทรีย์เอย เชื้อราเอย และอีกต่างๆมากมาย มันคือวิทยาศาตร์ดีๆนี่เอง 

แอ๊วขอไม่ลงลึกในรายละเอียดตรงนี้นะคะ แต่ถ้าใครสนใจลองหาหนังสือมาอ่านนะคะ ว่าใน Sourdough Stater มียีสต์ธรรมชาติ และแบคทีเรียดีตัวไหนบ้าง 

ส่วนการเรียน เราก็เรียนทั้งวิชาการ และปฎิบัติไปพร้อมกันๆค่ะ เราต้องเข้าใจ วงจรชีวิต ของ (Life Cycle) Microorganism ว่ามันชอบอะไร เติบโตในสภาพแบบไหน อุณหภูมิ ความชื้น และเราจะมีวิธีการ เพาะเลี้ยง และดูแลอย่างไรให้สุขภาพดี ไม่มีการปนเปื้อน จากสิ่งอื่นๆ  เพื่อนำไปประยุกต์ใช้กับการทำขนมปังของเราให้มีประสิทธิภาพค่ะ

นี่ก็เป็นอีกหนึ่งตัวอย่าง ในเรื่องยีสต์ธรรมชาติ (Natural Wild Yeast) ก็จะเรียนถึงวิธีการเพาะเลี้ยง พวกNatural Wild Yeast ซึ่งมันมีอยู่ทั่วไปในอากาศ  ว่าเราจะต้องทำอย่างไร เพื่อให้ได้ยีสต์ที่นำมาต่อยอด และนำไปเพาะเลี้ยงยีสต์ในแบบอื่นๆ ไม่ว่าจะเป็น Sourdough Starter/ Lievito Madre/ Pasta Madre

ซึ่งวิธีที่ใช้ในการเลี้ยงยีสต์ ก็จะมีวิธีแตกต่างกันนะคะ ไม่ว่า จะเริ่มต้นด้วยแป้ง น้ำ หรือแบบอื่นๆ เราก็จะได้ Wild Yeast และ แบคทีเรียดี อื่นๆ ซึ่งนำมาใช้ในการทำขนมปังได้เหมือนกันค่ะ 

อันนี้เป็นตัวอย่างขนมปังที่แอ๊วได้เรียนมานะคะ ที่จริงก็เยอะกว่านี้ ส่วนมากก็เป็นขนมปังเยอรมันซะมากกว่า เพราะขนมปังเยอรมัน มีมากกว่า 300 ชนิดค่ะ 

ครูผู้สอนก็จะเลือกมาเฉพาะที่เด็ดๆ นักเรียนเอาไปต่อยอดทำขายที่ร้านได้ เพราะนักเรียนที่นี่ส่วนมากเป็น Baker และมีร้านเกอรี่ของตัวเองอยู่แล้วค่ะ มาลงเรียนเพื่อพัฒนาตัวเอง เอาสูตรไปลองทำ ปรับปรุงขนมปังที่ร้านของตัวเอง เวลาเรียนก็จะมีคำถาม ที่มีประโยชน์มาก ได้เรียนรู้จากประสบการณ์ของเชฟต่างๆ แลกเปลี่ยนความรู้ วิธีการ บางที่ เค้าก็เอาสูตรที่ร้านมาให้ครูดูและช่วยให้ปรับให้ เพราะที่โรงเรียน เป็นโรงเรียนสอนวิชาชีพที่เดียวของเยอรมันค่ะ เหล่า Baker เชฟทั้งขนมปัง ขนมหวาน ก็จะอยู่ที่นี่ มาเรียนเพิ่มเติม จัดสัมนา และพัฒนาสูตร คุณภาพของขนมปัง 

เรามาดูขนมปังที่แอ๊วไปเรียนมากันค่ะ ว่าแต่ละตัวมีอะไรบ้าง

 นี่เป็นขนมปังประจำชาติเยอรมัน Rye Sourdough Bread 

Roggenmisch brot( Rye Sourdough Bread ) ส่วนมากเยอรมันจะผสมแป้งขาวด้วย ก็จะไม่เรียกชื่อว่าเป็น ขนมปังจากแป้งไรย์ นะคะ ต้องบอกไปด้วยว่าผสมค่ะ ผู้บริโภคจะได้รู้ถึงวัตถุดิบ 

Roggenmisch brot( Rye Sourdough Bread ) เนื้อด้านในค่ะ อร่อย เนื้อนุ่ม รสชาติเข้าข้น แอ๊วชอบมากค่ะ เพื่อสุขภาพ

ตัวนี้เป็นขนมปังเพื่อสุขภาพ แป้งไรย์ 100% อร่อยมากๆค่ะ 

Sourdough Croissant 

Pain au levain 

Rosi Weizenbrot 

Pain au Melange due Levain

Bonnet 

Melange due Levian

Weidimai Weizenbrot ( ขนมปังจากแป้ง 3 ชนิด ขนมปังขาว , Spelt และ แป้งข้าวโพด)

ไว้คราวหน้าแอ๊วลงเรียนขนมปังอีก จะมาแชร์ให้ฟังอีกนะคะ 

หวังว่า คลาสต่อๆไป แอ๊วจะได้เรียนรู้อะไรใหม่ๆเพิ่มค่ะ

เรียนทำขนมปังในเยอรมัน (German National Bakers School ) ตอนที่ 2 Baking with Lievito Madre

 เรียนทำขนมปังในเยอรมัน ตอนที่ 2 ( Bäckerakademie Weinheim )

Baking with Lievito Madre 

สวัสดีค่ะ มาตามสัญญานะคะ เรื่องเล่า ประสบการณ์ ในการเรียนทำขนมปัง ที่เยอรมัน คลาสนี้แอ๊วก็ได้ลงเรียน หลังจากเรียนไปแล้ว 1 ปี ค่ะ อย่างที่บอกไปค่ะ คลาสขนมปังสำหรับสำหรับ คนทั่วไป จะไม่ค่อยมีบ่อยค่ะ ความพิเศษ ของคลาสนี้คือ ตัวเชฟที่มาสอน ครูเป็นเชฟที่เก่งมากๆค่ะ เชฟทั่วๆไปให้การยอมรับ ทางโรงเรียน ถึงต้องเชิญตัวมาสอนค่ะ ซึ่งปีละครั้งเอง ที่เชฟจะมาสอน 

ก่อนอื่นแอ๊วขอแนะนำ เชฟก่อนนะคะ เชฟ Dietmar Kappl เป็นเชฟที่เก่งและประสบความสำเร็จอย่างมาก ในสายงานขนมปัง เป็นชาวออสเตรีย มีร้านอยู่ที่เมือง Linz ค่ะ นอกจากจะทำขนมที่ร้านแล้ว เชฟก็เปิดคลาสสอนขนมปังไปด้วยค่ะ แต่เต็มตลอด แอ๊วเอาลิงค์ Website ของเชฟ มาแนะนำ ด้านล่างนี้นะคะ เชฟเขียน Blog มีสูตรขนมปังเยอะแยะมากมากมายเลยนะคะ เข้าไปดูติดตามเชฟได้ค่ะ 

https://www.homebaking.at/category/aktuell/ 

ถ่ายรูปกับครูก่อนเลย 

พอแอ๊วได้ข่าวสารจากทางโรงเรียน ว่าเชฟจะมาสอน แอ๊วรีบลงทะเบียนไปเลยค่ะ รอ นานมากกว่าจะได้เข้าเรียน ลุ้นตลอดว่า จะมีที่ว่างให้เรารึเปล่านะ จนได้ค่ะ โทรไปที่โรงเรียน จองคลาสและห้องพักได้ ก่อนไปเรียนแอ๊วต้องอ่านหนังสือ เตรียมตัวก่อน ดูรายชื่อขนมปังที่เชฟสอน แล้วก็หาหนังสือมาอ่าน ขั้นตอนต่างๆ คร่าวๆ พอไปถึง จะได้ไม่งง และตามเชฟทันค่ะ และถือว่าแอ๊วเตรียมตัวมาดี เพราะเพื่อนร่วมคลาสนี่คือ การรวมดาว วงการเซเลป Blogger / Instragram chef / ผู้เขียนหนังสือ สูตรขนมปัง เชฟ เจ้าของร้านเบเกอรี่ ครูสอนทำขนมปัง ท่านอื่นๆ มันตื่นเต้นยิ่งกว่าเจอครูตัวจริงอีก 555 แอ๊วเดินเข้าไปคุยด้วยเลย ว่า คุณๆดิชั้นเสียเงินซื้อหนังสิอ คุณเยอะมากนะ เค้าก็บอกว่า เดี๋ยวเล่มใหม่ จะส่งให้อีกนะครับ เป็นการเรียนที่เต็มไปด้วยผู้คนที่มี Passion เดียวกัน มันสนุกมากจริงๆ ทุกคนมาเพื่อเอาความรู้ แบ่งปันเทคนิค และ ยอมรับซึ่งกันและกัน มันก็เป็นการเปิดโลกขนมปังให้กว้างขึ้น สำหรับมือสมัครเล่น อย่างแอ๊วอีกครั้งค่ะ 

เรามาดูขนมปัง ที่แอ๊วไปเรียนกันบ้างค่ะ คลาสนี้ เราจะเรียนเกี่ยวกับ  Sourdough ชื่อว่า Lievito Madre/ Pasta Madre/ Weizensauerteig เรียนลงลึก เนื้อหาห็มีตั้งแต่ มันคืออะไร เลี้ยงยังไง มีอะไรบ้างในนั้น เป็นแบคทีเรียชนิดไหน ขั้นตอนการทำงานยังไง เป็นเชิงวิทยาศาสตร์ เพื่อให้เราเข้าใจการทำงาน และการนำมาใช้ได้อย่างมีประสิทธิภาพค่ะ ส่วนขนมปัง ก็เกือบทุกขนิด นะคะ แยกเป็นกลุ่มๆ คือมากกว่า 10 ชนิด ที่เรียน ทั้ง Artisan sourdough Bread/ Ciabatta/ Baguette/ Brioche และ ขนมปังจากแป้ง ไรย์ (Rye) ตามรูปเลยค่ะ 

                                                        

                                                        กว่าจะเลิกเรียน มืดค่ำทุกวันค่ะ 

                                                                               

                                                                          Brioche

นอกจากปฏิบัติแล้ว งานแล็กเชอร์ก็มาคุณขา 

          เรียนทฤษฏี เยอะมากๆค่ะ แอ๊วต้องจิบกาแฟ จดให้ละเอียดที่สุด เท่าที่จะทำได้ กลัวลืมค่ะ 

                                                             ตื่นเช้าก็เข้าเรียนต่อค่ะ 

คลาสนี้ถือว่าคุ้มสุดๆ สำหรับมือใหม่อย่างแอ๊วค่ะ ขนมปังมากมายหลากหลายสูตร 

และแอ๊วก็ยังเสาะแสวงหาความรู้เพิ่มเติมอีกเสมอๆนะคะ ยังมีอีกหลายคลาส ที่แอ๊วลงเรียนที่โรงเรียนนะคะ ไว้จะมาเล่าให้ฟังกันอีกค่ะ วันนี้ สวัสดีค่ะ 

                                                 เรียนเสร็จแล้วตามธรรมเนียม ถ่ายรูปกันค่า